Bal Nasıl Süzülür, Dinlendirilir ve Süzgeçlenir?

Bal ısıya duyarlı bir üründür. Yükselen sıcaklık balın aroma bileşenlerini uçurur, rengini koyulaştırır ve kalite göstergesi kabul edilen bazı değerlerini bozar. Bu bozulma geri döndürülemez.

Bu yüzden burada bir sıcaklık değeri yazılmaz; verilecek her rakam yanlış uygulanmaya açıktır. Doğru yaklaşım şudur: balı gereğinden fazla ısıtma, doğrudan ateşe ve ısıtıcıya temas ettirme, uzun süre yüksek sıcaklıkta bekletme.

Süzmeyi kolaylaştırmak için oda koşullarının ılık olması yeterlidir. Balın akışkanlığı için ısı vermek gerekiyorsa uygulanacak yöntem ve sınır için gıda mevzuatına ve bölgendeki uzmana danışılmalıdır.

Süzmeden önce mum kapakların açılması gerekir. Bu iş kapak açma çatalı ya da bıçağıyla yapılır; amaç kapağı almak, peteği parçalamak değildir. Peteğin sağlam kalması, o çerçevenin yeniden kullanılmasını sağlar.

Ballaç, çerçeveyi döndürerek balı merkezkaç kuvvetiyle ayırır. Hızın kademeli artırılması peteğin kırılmasını önler; birden yüksek hızda döndürmek petek telini ve mum yapıyı bozar.

Çift taraflı çerçevelerde bir yüz tamamen boşalmadan diğer yüze geçmek petek kırılmasına yol açar. Yavaş başlamak, çevirmek ve sonra hızlanmak yaygın uygulamadır.

Ballaçtan çıkan balın içinde mum parçaları, kapak artıkları ve zaman zaman arı parçaları bulunur. Süzgeçleme bunları ayırmak içindir.

Kaba süzgeçten ince süzgece doğru kademeli geçmek işi kolaylaştırır. Tek adımda çok ince süzgeç kullanmak tıkanmaya ve gereksiz beklemeye yol açar.

Süzgeçlemenin bir sınırı vardır. Aşırı ince filtreleme, balın doğal yapısındaki polen gibi unsurları da uzaklaştırabilir; bu da ürünün özelliğini ve menşe takibini etkileyebilir.

Süzülen bal doğrudan kavanoza konmaz. Bir dinlendirme kabında bir süre bekletilir. Bu süre içinde hava kabarcıkları ve ince mum parçaları yüzeye çıkar ve köpük tabakası oluşturur.

Yüzeydeki köpük alındığında geriye berrak bir ürün kalır. Bu adım atlanırsa kavanozda beyaz bir tabaka ve kabarcıklı görünüm oluşur; ürün bozulmamış olsa da kalitesiz görünür.

Dinlendirme kabı kapalı tutulur, çünkü açık bekleyen bal havadan nem çeker. Dinlendirme süresi balın yoğunluğuna göre değişir; ölçüt süre değil, köpüğün ayrılmış olmasıdır.

Aktarım sırasında balın havayla teması ne kadar azsa sonuç o kadar iyidir. Yüksekten dökmek hava kabarcığı oluşturur ve dinlendirmede kazanılanı geri alır.

Vanadan yavaş ve dibe yakın akıtmak, kabı devirerek dökmekten daha temiz bir sonuç verir. Aktarım kabı ile kavanoz arasında da temizlik zinciri korunmalıdır.

Kavanozlar dolumdan önce yıkanmış ve tamamen kurutulmuş olmalıdır. Kalan tek bir su damlası bile o kavanozda bozulma riskini artırır.